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Le birre di alta fermentazione sono prodotte con il lievito Saccaromyces Cerevisiae razza fisiologica Cerevisiae che è attivo a temperature più alte, dai 15° ai 25 °C. Vediamo i principali stili birrari prodotti secondo questo sistema.

Ale – Birre britanniche. Le materie prime utilizzate sono malto d’orzo, cereali non maltati, prevalentemente mais, zuccheri vari, luppolo. Sono birre la cui gradazione alcolica va da pochi gradi saccarometrici fino a 15 e più (gradazione alcolica tra i 2 e i 6/7 gradi). Fanno parte della famiglia una varietà di birre: Bitter Ale, Pale Ale, Scotch Ale, Strong Ale ecc., in funzione del metodo con cui vengono prodotte.

Stout – Birra britannica erede delle Porter, la birra più consumata in Irlanda da coloro che svolgevano lavori pesanti. Ha le stesse materie prime delle Ale ma una colorazione più intensa, quasi nera. Birra nazionale irlandese assai amara, scurissima e con schiuma cremosa e consistente.

Weissbier – Birra tedesca. Prodotta con almeno il 50% di malto di frumento. Piacevolmente acidula. Le originarie sono rifermentate in bottiglia, perciò molto ricche di anidride carbonica e presentano un sottile strato di lievito sul fondo. La mescita di queste birre richiede una ritualità particolare. La famiglia comprende una molteplicità di tipi che hanno gradazione alcolica variabile.

Altbier – Birra tedesca. È l’equivalente tedesco della Ale. È una qualità di birra ambrata, originaria della regione di Dusseldorf per la quale viene utilizzata una grande quantità di luppolo e uno specifico malto. È prodotta con il metodo dell’alta fermentazione ma maturata a freddo.

Kölsch – Birra tedesca. Di colore dorato, non prodotta industrialmente. In Germania è considerata una birra che stimola l’appetito e favorisce la digestione, per questo è bevuta come aperitivo.

Saison – Birra belga. Stagionale estiva, chiara, acidula, frizzante, poco alcolica, lascia un retrogusto profumato.

Abbazia – Birra belga. Birra forte, corposa. Decisamente alcolica. Prodotta secondo la ricetta dei monaci in birrifici selezionati; spesso rifermentata inbottiglia. Ne esiste una grande varietà.

Bière Blanche – Birra belga. Di colore bianco. In origine prodotta con 45% di orzo, 45% di frumento e 10% di avena. Attualmente è prodotta solo con malto d’orzo e frumento. Sapore fresco, dissetante. Aroma fruttato e floreale con note di coriandolo o chiodi di garofano.

Trappista – Birra belga. Come l’Abbazia, ma prodotta dai monaci trappisti cistercensi con varie miscele di malto. Fortemente luppolata. Rifermentata in bottiglia. Colore dall’ambrato al bruno scuro. Tra le birre di alta fermentazione rientrano le birre rifermentate in bottiglia la cui caratteristica è una seconda fermentazione all’interno della bottiglia stessa (o del fusto). Al termine del processo di produzione standard e prima del confezionamento, si procede con un’altra aggiunta di mosto e lievito nel prodotto. A fermentazione terminata, il lievito aggiunto si deposita sul fondo. La rifermentazione in bottiglia contraddistingue le birre Trappiste, alcune birre d’Abbazia, le delicate birre bianche di frumento (Weizen) e altre birre strong Ale.