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La "milk stout" (chiamata anche "sweet stout" o "cream stout") è una stout contenente il lattosio, uno zucchero derivato dal latte.

Questo ingrediente non viene fermentato dal Saccharomyces cerevisiae, e proprio per questo aggiunge dolcezza, corpo e calorie al prodotto finito.

L'esempio tipico di sweet stout è la Mackeson's XXX.

In passato si pensava che la milk stout fosse molto nutriente e veniva data alle donne in allattamento.

Storicamente il primo ad avere una licenza per produrre una birra basata sul lattosio, il siero di latte e il luppolofu John Henry Johnson nel 1875.

La milk stout però non si diffuse largamente almeno fino al 1910, quando cioè il birrificio Mackeson's acquistò la licenza e iniziò a produrla; in seguito il permesso fu concesso a molti altri birrifici.

Caratteristica comune alla grande maggioranza delle birre artigianali è il fatto di non essere filtrate e mantenere quindi tutte le componenti che contribuiscono a formare il profilo organolettico, così ricco di aromi e sapori, diverso dalle birre prodotte industrialmente.

Semplicemente la birra cruda è la birra non pastorizzata,ossia non riscaldata a 60 gradi per 20 minuti o a temperatura più alta per un periodo di tempo corrispondente più breve.

Va consumata in tempi assai brevi perché perde presto stabilità.

I microbirrifici in genere producono birra cruda in quanto non essendo grossi produttori della grande distribuzione e vendendo il loro prodotto solo a birrerie,non hanno la necessità di pastorizzare le loro birre.

La oatmeal stout è una stout con una certa percentuale di avena, normalmente non superiore al 30%, aggiunta durante il processo produttivo.

Anche se una quantità superiore al 30% di avena può conferire alla birra un gusto troppo amaro, durante il medioevo in Europa, l'avena era un ingrediente comune per le ale, ed era presente in quantità superiori al 35%.

Tuttavia, a parte in alcune aree d'Europa, come la Norvegia, nelle quali l'avena è stata usata fino alla prima parte del XX secolo, quest'usanza si è quasi completamente estinta nel corso del XVI secolo, tant'è che si riporta che, nel 1513, sotto la dinastia Tudor i marinai si rifiutarono di bere la birra all'avena che gli veniva offerta a causa del suo sapore amaro.

Verso la fine del XIX secolo ci fu una ripresa di interesse nell'usare l'avena, ma durò solo fino agli inizi del XX secolo.

Quando lo scrittore Michael Jackson la menzionò nel suo libro del 1977, The World Guide to Beer, la oatmeal stout non era più prodotta da nessuna parte, ma Charles Finkel, fondatore della compagnia di importazione "Merchant du Vin", fu abbastanza curioso da commissionare il birrificio Samuel Smithper produrne una versione.

La Oatmeal Stout di Samuel Smith in seguito divenne il modello per le versioni degli altri birrifici.

Scura inglese ad alta fermentazione, tradizionalmente invecchiata un paio di anni prima del consumo.

Ha il 6% di alcol, buon corpo e gusto strutturato.

L'orzo, simbolo di fertilità e di abbondanza, è anche un mezzo per mettersi in contatto con il mondo soprannaturale.

Assieme al frumento anche l’orzo è uno di quei cereali che sono ricchi di significati simbolici.

Come il frumento esso è simbolo di fertilità e di abbondanza, ma oltre a questo, l’orzo è anche un mezzo per mettersi in contatto con il mondo soprannaturale.

Dall’orzo, infatti, si ricava una bevanda particolare, la birra.

I semi del cereale, torrefatti e triturati, poi messi a fermentare nell’acqua, forniscono una bevanda alcolica e spumosa che è conosciuta fin dall’antichità.

La conoscevano i Sumeri che, nella saga di Gilgamesh, descrivono come la scimmia Enkidu, si trasformi in uomo dopo essersi saziata di pane e aver bevuto sette boccali colmi di birra.

La conoscevano i babilonesi che, oltre all’orzo, per produrla usavano anche il farro e altri cereali mescolati assieme.

La birra dei babilonesi era particolarmente apprezzata dagli egiziani che, a poco a poco, ne divennero i principali produttori.

La bevanda fermentata degli egiziani si chiamava shekar e aveva un significato simbolico particolare: si usava infatti inserirla nel corredo del morto per aiutarlo ad affrontare il viaggio nell’Aldilà.

Successivamente la birra si diffuse nell’Europa centrosettentrionale - a differenza di quella centromeridionale in cui non riuscì mai a soppiantare la cultura del vino.

La si trova nelle aree di tradizione celtica, in Pannonia, Dalmazia, Illiria.

In queste zone la birra viene chiamata sabaia o sabaius, un nome simile a quello del dio Sabazio, una divinità tracio-frigia le cui funzioni erano simili a quelle del dio Dionisio.

Ed in effetti la birra viene usata dai Celti nelle cerimonie religiose e le abbondanti libagioni avevano lo scopo di indurre i partecipanti in uno stato di ebbrezza che permetteva loro di mettersi in contatto con gli dei e di trarne ispirazione per le loro azioni.

Ma non solo; in alcuni casi lo stato di ebbrezza si configura come un sacrificio.

Il bevitore, infatti, una volta raggiunto questo stato, si poneva come la vittima di un sacrificio.

Rinunciava a se stesso e diventava strumento in mano agli dei, che in questo modo potevano manifestare il loro volere.

La birra diventa quindi una bevanda sacra, simbolo di comunanza con gli dei, e viene usata nelle cerimonie evocative e nei riti di preparazione.

Quello che oggi noi chiamiamo “brindisi” era originariamente un rito orale, accompagnato da gesti che volevano offrire agli dei la misteriosa potenza contenuta nella bevanda inebriante per ottenere il loro favore.

Era un tempo in cui gli uomini potevano ancora comunicare con gli dei.

Oggi questo filo si è spezzato e l’uomo deve trovare il divino per altre vie, con altri mezzi.

Resta comunque il ricordo di quegli antichi rituali, ma i gesti che li accompagnano sono privi di significato perché svuotati delle loro radici religiose.

Così il brindisi attuale accompagnato dalla formula “alla salute” o “beviamo alla salute”è solo una consuetudine e la propensione al bere e all’ubriacarsi non è più un mezzo per elevarsi ma è solo causa di abbruttimento.

Le ostriche (in inglese oyster) sono state abbinate a lungo alla stout.

Quando si diffusero le prime stout, nel XVIII secolo, le ostriche erano un alimento molto diffuso, spesso servito neipub e nelle taverne.

Il primo ad aver abbinato ostriche e Guinness si dice sia stato Benjamin Disraeli nel XIX secolo.

Tuttavia, con l'avvento del XX secolo il mercato delle ostriche era in declino, e le stout erano soppiantate dalle pale ale.

Le prime notizie riguardo l'utilizzo di ostriche durante un processo produttivo della birra risalgono al 1929 in Nuova Zelanda, e in seguito dal birrificio Hammerton di Londra nel 1938.[14]

Pilsener o pilsner è una tipologia di birra, sviluppata nella città di Plzeň (Pilsen in lingua tedesca), nella regione della Boemia in Repubblica Ceca.

Fino dagli anni quaranta del XIX secolo, i birrai della Baviera avevano già iniziato a sperimentare la produzione di lager in ambienti freschi utilizzando il lievito a bassa fermentazione che migliorava la limpidezza, il sapore e la conservabilità della birra.

Il birrificio Mestansky Pivovar reclutò il birraio bavarese Josef Groll (1813-1887), il quale, utilizzando le nuove tecniche e i malti chiari resisi da poco disponibili, creò il primo lotto della moderna pilsener il 5 ottobre1842.

La combinazione del colore pallido (dovuto ai nuovi malti così come all'acqua particolarmente dolce di Plzeň), del rinomato luppolo di Žatec e dello stile lager bavarese produsse una birra chiara, dorata, che "faceva colpo".

Il miglioramento dei sistemi di trasporto e comunicazione significarono per questa nuova birra la rapida disponibilità in tutta l'Europa centrale, dove il suo stile venne rapidamente imitato.

La mancanza di brevetto sull'aggettivo "Pilsener" (di Pilsen) consentì di impiegare quella definizione a tutte le case di produzione di birra che ricorrevano all'originario metodo di fabbricazione di Josef Groll.

L'originale birra Pilsener fu quindi costretta ad aggiungere l'aggettivo "Urquell" ("originale") e a proteggerne stavolta il marchio, al fine di sottolineare la primogenitura del metodo di fabbricazione.

Le Porter sono birre scure prodotte da malto e orzo tostati.

La Porter fu prodotta per la prima volta a Londra nel corso del XVIII secolo e divenne molto famosa in Gran Bretagna e in Irlanda dove nacquero molti birrifici e pub.

Con l'avvento delle pale ale, la popolarità delle birre scure diminuì, eccetto che in Irlanda dove i birrifici Guinness, Murphy's e Beamish crebbero in dimensioni e cominciarono ad esportare la stout irlandese (o "dry stout") in tutto il mondo.

Dopo la seconda guerra mondiale in Gran Bretagna si diffusero le "milk stout", una variante più dolce, ma la loro popolarità declinò verso la fine del XX secolo, ad eccezione di alcune realtà locali come Glasgow con la sua "Sweetheart Stout", e la "Dragon Stout" in Giamaica.

Inizialmente in inglese il termine "stout" significava "orgoglioso" o "impavido", ma in seguito, dopo il XIV secolo prese il significato di "forte".

La prima volta che questo termine fu usato in questa accezione nei confronti di una birra è stata in un documento datato 1677 che fu trovato in un manoscritto di Francis Egerton.

L'espressione "stout porter" fu usata durante il XVIII secolo per indicare una versione particolarmente forte della porter, e fu usata dalla Guinness nel 1820, sebbene producesse porter dal 1780, e sebbene avesse prodotto una  le dalla sua fondazione con Arthur Guinness nel 1759.

All'epoca "Stout" significava ancora esclusivamente "forte" e poteva essere associato a qualsiasi stile di birra, purché avesse una gradazione alcolica adeguata: nel Regno Unito, ad esempio era possibile trovare la denominazione "stout pale ale".

In seguito il termine "stout" è stato associato esclusivamente allaporter, diventando un sinonimo di "birra scura".

Verso la fine del XIX secolo, la stout e la porter si guadagnarono la reputazione di essere bibite che fanno bene alla salute, a tal punto che venivano consumate dagli atleti e dalle donne che allattavano; molti dottori inoltre le consigliavano durante la convalescenza per aiutare il recupero del fisico.

A testimonianza di ciò, in Irlanda in passato, ai donatori di sangue veniva data una Guinness per il suo alto contenuto di ferro.

In teoria dovrebbe identificare una "lager" chiara di qualità superiore.
Nella realtà è un termine spesso abusato che può non significare nulla.

Gusto che rimane in bocca da un cibo o da una bevanda, diverso da quello percepito inizialmente.

Dopo le due fermentazioni, per ottenere alcuni tipi di birra si aggiunge del lievito nelle bottiglie prima di chiuderle.

La rifermentazione in bottiglia:

si usa solitamente per aumentare il tasso alcolico in alcune tipologie particolarmente “forti”: birre d’abbazia, strong ale, ma  possono venire rifermentati in bottiglia anche altri tipi di birre, come le birre di frumento ovviamente una birra rifermentata in bottiglia non la troverai alla spina!

Il Rocoto è un peperoncino ricavato dalla pianta capsicum pubescens, proveniente dal Perù e dalla Bolivia.

Il frutto si presenta di gradevole aspetto e moderata piccantezza.

I semi di questo peperoncino (a differenza degli altri) sono scuri tra il marrone scuro e il nero, e di dimensioni maggiori rispetto a molte specie.

Viene usato prevalentemente in salse o in piatti tipici boliviani, sminuzzato, tritato o a fettine in piatti di carne arrosto o lessa.

La pianta cresce fino a 230 cm in altezza e produce una buona quantità di frutti rossi o gialli a seconda della tipologia e dalle generose dimensioni (4 x 3 cm di larghezza).

Birra belga.

Stagionale estiva, chiara, acidula, frizzante, poco alcolica, lascia un retrogusto profumato.

La schiuma della birra è uno strato di piccolissime bollicine che sovrastano il liquido, è composta da sostanze gommose, destrine, inulina derivate dall’orzo o da altro cereale usato nella germinazione di avvio della birra, gonfiate dalla anidride carbonica.

Più  le bollicine sono piccole, più è stabile la schiuma!

Essa non si forma in presenza di tracce di sostanza grasse, per cui è fondamentale per una bella schiuma, che il bicchiere da birra, sia completamente liberato da eventuali sostanze grasse. Pertanto anche il detersivo per pulire il bicchiere da birra non deve contenere grassi.

Un bel cappello di schiuma è un indice di freschezza della bevanda e  indicatore di una accurata selezione degli ingredienti.

La schiuma preserva la birra da una rapida ossidazione e la rende più digeribile perché la priva di tutta la anidride carbonica in eccesso.

Guardate bene nel bicchiere quando la birra viene versata: le bolle talvolta vanno in giù anziché verso l’alto! Le bolle lungo il lato del bicchiere si possono spostare verso il basso.

Questo strano evento succede perché le bolle salgono verso l’alto più facilmente se si trovano al centro del bicchiere e non ai lati.

Risalendo, sollevano la birra al centro che è costretta a scendere lungo i bordi del bicchiere, portando con sé le bolle più piccole!

Appartiene al Bitter ale chiara stile e può avere una grande varietà di forza, il sapore e l'aspetto da ambra scuro a una birra l'estate d'oro.
Si può andare sotto il 3% ABV - noto come ragazzi Bitter - e fino al 7%, conpremi o forti amari.
Il colore può essere controllato mediante l'aggiunta di colore caramello.

Birra britannica erede delle Porter, la birra più consumata in Irlanda da coloro che svolgevano lavori pesanti.

Ha le stesse materie prime delle Ale ma una colorazione più intensa, quasi nera. Birra nazionale irlandese assai amara, scurissima e con schiuma cremosa e consistente.

Viene prodotta con orzo torrefatto Salvae con l'aggiunta di caramello.

Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi.

Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout originariamente prodotta a Londra nell'Ottocento, per essere esportata a Pietroburgo; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro. La schiuma cremosa color nocciola, colore scuro impenetrabile e gusto amaro.

Le inglesi sono più dolci ("sweat stout", "milk stout" o "cream stout").

Stile diffuso in Belgio e Gran Bretagna.
Birra ambrata e aromatica.
Supera facilmente il 6% di alcool.

Birra a bassa fermentazione e alto tenore alcolico, tipicamente chiara.

Non sempre alla quantità di alcool corrisponde una complessa struttura gustativa.

Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie (cinque situate in Belgio e una in Olanda). fermentazione, rifermentate in bottiglia. Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol).

Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro.

Schiuma ricca.

Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi.

Può essere chiara ambrata o scura e contenere dal 6%) al 12% di alcol Alcune possono invecchiare.

Come l’Abbazia, ma prodotta dai monaci trappisti cistercensi con varie miscele di malto.

Tra le birre di alta fermentazione rientrano le birre rifermentate in bottiglia la cui caratteristica è una seconda fermentazione all’interno della bottiglia stessa (o del fusto).

Al termine del processo di produzione standard e prima del confezionamento, si procede con un’altra aggiunta di mosto e lievito nel prodotto.

A fermentazione terminata, il lievito aggiunto si deposita sul fondo.

La rifermentazione in bottiglia contraddistingue le birre Trappiste, alcune birre d’Abbazia, le delicate birre bianche di frumento (Weizen) e altre birre strong Ale.

"Ale" belga di colore chiaro rifermentata in bottiglia Rispetto alla "dubbel" è più alcolica speziata e meno maltata.

Birra tedesca. Prodotta con almeno il 50% di malto di frumento.

Piacevolmente acidula.

Le originarie sono rifermentate in bottiglia, perciò molto ricche di anidride carbonica e presentano un sottile strato di lievito sul fondo.

La mescita di queste birre richiede una ritualità particolare.

La famiglia comprende una molteplicità di tipi che hanno gradazione alcolica variabile.

La birra Weizen (ma viene anche chaimata Weisse bier o Weissebier o Weizen bier) è una birra particolare prodotta sopratutto in Baviera usando il grano al posto dell’orzo, o per essere precisi la percentuale di grano deve essere almeno il 50%.

Il nome Weizen significa appunto grano in tedesco, mentre Weisse significa bianco, ed infatti questo tipo di birra ha un più chiaro di quello delle birre di orzo.

La birra di grano si trova in Germania in due tipi, non filtrata dall’aspetto lievemente opalescente ed è detta Hefeweizen (“hefe” in Tedesco indica il lievito), e filtrata detta Kristallweizen (“kristall” significa cristallo in tedesco).

Queste birre di grano sono caratterizzate da un tenore alcolico non elevato e da un gusto fresco, aromatico e poco amaro.

La weizen bier si serve ben fredda nei caratteristici bicchieri alti a forma di vaso dalla capacità di mezzo litro.

Non vi preoccupate, si tratta di birre bavaresi, note per la loro leggerezza, e quindi potete berne mezzolitro senza problemi (il GI rosa è arrivato a litri 1,25 in una serata senza problemi alcuni).

La birra weizen è perfetta per accompagnare tutte le specialità bavaresi, come i wurstel bianchi, e lo stinco con i crauti.

Ci sono tantisismi produttori di weizen bier in Germania, comunque le più note sono la Paulanere la Franziskaner, quest’ultima la potete anche gustare nell’omonima birreria nel centro di Monaco di Baviera.

Birra del frumento è la a birra quello è fermentato con una proporzione significativa di frumento.

Le birre del frumento devono anche contenere una determinata percentuale di malto d'orzo poichè gli enzimi richiesti per la conversione dell'amido non sono disponibili in frumento da solo.

L'aggiunta di frumento presta le birre del frumento un sapore chiaro e un colore pallido.

Le birre del frumento sono solitamente a fermentazione alta (in Germania devono essere da legge).

La birra del frumento è distinta dalla relativi struttura cremosa e sapore dolce ed alcuni stili hanno tratti della banana e del chiodo di garofano.

Le due varietà più comuni di birra del frumento sono Belga più witbier e Tedesco Weißbier.

Belga witbieren (“birre bianche„) ottenga il loro nome da lievito sospeso, che gli danno un colore biancastro.

Le birre bianche belghe hanno spesso spezie come coriandolo o arancia amara la buccia ha aggiunto, dando loro un sapore un po'al gusto di frutta.

Inoltre sono fatti spesso con frumento non maltato grezzo, in contrasto con il frumento malted usato in altre varietà.

Le birre del frumento tedesco sono una variante ben nota durante il paese, il nome che cambia da Weizennell'occidentale (La Baden-Wuerttemberg) e regioni nordiche a Weißbier o Weiße in La Baviera. Hefeweizen (Tedesco per “il frumento del lievito„) è una varietà in cui la birra non è filtrata prima dell'imbottigliamento, dove il lievito continua a comportarsi.