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Birra belga.

Birra forte, corposa.

Decisamente alcolica.

Prodotta secondo la ricetta dei monaci in birrifici selezionati; spesso rifermentata in bottiglia.

Ne esiste una grande varietà.

E' il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale.

Le materie prime utilizzate sono malto d’orzo, cereali non maltati, prevalentemente mais, zuccheri vari, luppolo. Sono birre la cui gradazione alcolica va da pochi gradi saccarometrici fino a 15 e più (gradazione alcolica tra i 2 e i 6/7 gradi).

Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina.

Colori assortiti, sapori anche.

Numerose sono le sottotipologie per la british ale: bitter ale, brown ale, mild ale, old ale, pale ale, scotch ale.

Molto apprezzata la real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi.

Le rare ale inglesi di forte gradazione alcolica vengono chiamate Barley wine (vino d'orzo). Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale.

Le ale belghe sono generalmente (ma non sempre) di forte contenuto alcolico.(Bières d'abbay), ma anche in Germania (klosterbier).

Il termine indica in senso lato le birre prodotte con il metodo dell'alta fermentazione. In senso stretto identifica una famiglia di birre inglesi aromatiche comprendente numerosi stili.

Le birre di alta fermentazione sono prodotte con il lievito Saccaromyces Cerevisiae razza fisiologica Cerevisiae che è attivo a temperature più alte, dai 15° ai 25 °C. Vediamo i principali stili birrari prodotti secondo questo sistema.

Ale – Birre britanniche. Le materie prime utilizzate sono malto d’orzo, cereali non maltati, prevalentemente mais, zuccheri vari, luppolo. Sono birre la cui gradazione alcolica va da pochi gradi saccarometrici fino a 15 e più (gradazione alcolica tra i 2 e i 6/7 gradi). Fanno parte della famiglia una varietà di birre: Bitter Ale, Pale Ale, Scotch Ale, Strong Ale ecc., in funzione del metodo con cui vengono prodotte.

Stout – Birra britannica erede delle Porter, la birra più consumata in Irlanda da coloro che svolgevano lavori pesanti. Ha le stesse materie prime delle Ale ma una colorazione più intensa, quasi nera. Birra nazionale irlandese assai amara, scurissima e con schiuma cremosa e consistente.

Weissbier – Birra tedesca. Prodotta con almeno il 50% di malto di frumento. Piacevolmente acidula. Le originarie sono rifermentate in bottiglia, perciò molto ricche di anidride carbonica e presentano un sottile strato di lievito sul fondo. La mescita di queste birre richiede una ritualità particolare. La famiglia comprende una molteplicità di tipi che hanno gradazione alcolica variabile.

Altbier – Birra tedesca. È l’equivalente tedesco della Ale. È una qualità di birra ambrata, originaria della regione di Dusseldorf per la quale viene utilizzata una grande quantità di luppolo e uno specifico malto. È prodotta con il metodo dell’alta fermentazione ma maturata a freddo.

Kölsch – Birra tedesca. Di colore dorato, non prodotta industrialmente. In Germania è considerata una birra che stimola l’appetito e favorisce la digestione, per questo è bevuta come aperitivo.

Saison – Birra belga. Stagionale estiva, chiara, acidula, frizzante, poco alcolica, lascia un retrogusto profumato.

Abbazia – Birra belga. Birra forte, corposa. Decisamente alcolica. Prodotta secondo la ricetta dei monaci in birrifici selezionati; spesso rifermentata inbottiglia. Ne esiste una grande varietà.

Bière Blanche – Birra belga. Di colore bianco. In origine prodotta con 45% di orzo, 45% di frumento e 10% di avena. Attualmente è prodotta solo con malto d’orzo e frumento. Sapore fresco, dissetante. Aroma fruttato e floreale con note di coriandolo o chiodi di garofano.

Trappista – Birra belga. Come l’Abbazia, ma prodotta dai monaci trappisti cistercensi con varie miscele di malto. Fortemente luppolata. Rifermentata in bottiglia. Colore dall’ambrato al bruno scuro. Tra le birre di alta fermentazione rientrano le birre rifermentate in bottiglia la cui caratteristica è una seconda fermentazione all’interno della bottiglia stessa (o del fusto). Al termine del processo di produzione standard e prima del confezionamento, si procede con un’altra aggiunta di mosto e lievito nel prodotto. A fermentazione terminata, il lievito aggiunto si deposita sul fondo. La rifermentazione in bottiglia contraddistingue le birre Trappiste, alcune birre d’Abbazia, le delicate birre bianche di frumento (Weizen) e altre birre strong Ale.

Birra tedesca.

È l’equivalente tedesco della Ale.

È una qualità di birra ambrata, originaria della regione di Dusseldorf per la quale viene utilizzata una grande quantità di luppolo e uno specifico malto.

È prodotta con il metodo dell’alta fermentazione ma maturata a freddo.

La storia vuole che attorno al I secolo dopo Cristo, un governatore romano della Britannia, tale Agricola, alla fine del suo mandato pensò bene di portare con sé, a Roma, due birrai e con loro aprì quello che potrebbe oggi essere definito il primo brewpub italiano.

Il che, forzando un po' le cose, ci potrebbe far dire che il primo innamoramento italiano per la birra ebbe l'etichetta di Albione.

Ma al di là dell'aneddoto è ovviamente vero che il Regno Unito è da secoli considerato una delle grandi Patrie della birra mondiale.

Tanti produttori e consumi elevati, ma soprattutto uno stile di vita, grazie soprattutto ai pub le "case pubbliche" dove da sempre i sudditi di Elisabetta II si ritrovano quotidianamente, dove la birra non manca mai.

Di quale birra però stiamo parlando? Chi si avventura nelle strade e nei locali di Londra, magari in quelli cosiddetti più di tendenza, va solitamente a incontrare spine di lager continentali o, nei casi migliori, prodotte in Gran Bretagna.

Ma, va detto senza indugi, non sono queste le vere birre made in England, non sono le basse fermentazioni a rivestire lo spirito della birra originale britannica.

Perché tutta la lunga storia birraria di questo Paese è sempre stata a favore delle alte fermentazioni e di un solo nome: "ale". Conservatori quanto basta, gli inglesi hanno a lungo difeso le loro tradizioni anche in fatto di birra.

A volte anche commettendo errori macroscopici come quando furono gli ultimi a piegarsi all'utilizzo del luppolo come conservante e come aromatizzante.

Lo stesso Enrico VIII cercò di mettere una barriera, regale e legale, all'introduzione della pianta rampicante che stava prendendo sempre più piede oltremanica.

Buon per noi, e francamente anche per i suoi cittadini, che alla fine vinse il luppolo tanto più che i campi inglesi si rivelarono particolarmente indicati per la sua coltivazione.

Oggi non a caso alcune delle varietà più impiegate e rinomate, dal Fuggle all'East Kent Golding, sono coltivate sotto la Union Jack.

E oggi questi luppoli sono una componente fondamentale del profilo aromatico delle ale inglesi. Ale che, dopo essere state a lungo l'unico tipo di birra bevuta nei pub, furono messe sotto assedio dalla carica delle lager continentali negli ultimi decenni del secolo scorso.

Potevano gli inglesi accettare un'invasione europea a cuor leggero?

Certo che no e infatti nei primi anni Settanta ecco nascere la Campaign for Real Ale, il Camra, che aveva l'obiettivo di valorizzare le birre tradizionali di alta fermentazione, le ale appunto, salvaguardando nel contempo le piccoli produzioni contro le grandi multinazionali che, acquisizione dopo acquisizione, stavano rivoluzionando il mercato.

Centinaia di festival birrari, campagne mediatiche, azioni di lobbying sui politici, l'appuntamento annuale a Londra con il Great British Beer Festival fanno attualmente del Camra una delle associazioni più importanti e attive organizzate dai consumatori a difesa dei loro prodotti alimentari preferiti.

E, grazie soprattutto al Camra, le real ale, ossia le "vere birre" sono sostanzialmente rinate.

Le grandi società, ovviamente, continuano a fare la parte del leone, ma in tutto il Regno Unito centinaia e centinaia di piccoli produttori sono tornati sulla cresta dell'onda, o sono decollati da poco, per la gioia degli appassionati.

Per real ale si deve intendere una birra prodotta con ingredienti tradizionali (orzo maltato, luppolo, acqua e lievito) e fatta fermentare nel cask ovvero nel contenitore dal quale sarà poi spillata nel pub, senza aggiunta di CO2.

Oppure, come da qualche tempo accade, fatta fermentare in bottiglia.

Tuttavia ale è un termine molto generico all'interno del quale si possono cogliere sfumature organolettiche importanti.

Esistono ad esempio le mild ale, solitamente di colore scuro e dal gusto che ricorda spesso il caramello, poco alcol (attorno ai 3% vol) come del resto buona parte delle ale britanniche e abbastanza rare, sebbene il Camra abbia lanciato a tempo debito una campagna di salvataggio.

In salute migliore perché ancora popolarissime sono lebitter, birre spesso ambrate, ben luppolate e dalle generose note fruttate.

A loro volta si ale distinguono, per gradazioni alcoliche superiori ai 4% vol standard, in Best o Special Bitter e in Extra Special Bitter.

Ci sono poi le pale ale, altro filone importante, anch'esse spesso ambrate, di gradazione che si avvicina ai 5% vol e ben luppolate, di solito con luppoli britannici anche se qualche produttore ha introdotto delle varianti a base di luppoli americani.

E ancora le India Pale Ale, così chiamate perché inizialmente destinate alle truppe di stanza nelle colonie, ancora più alcoliche e luppolate delle sorelle pale e soprattutto tornate oggi in gran voga proprio per la generosa nota aromatica dettata dai luppoli impiegati.

Di nicchia sono invece le brown ale, stile tipico dell'Inghilterra settentrionale (il marchio più noto si chiama Newcastle Brown Ale) e caratterizzate da un colore, appunto, brown-marrone e da note fruttate e di nocciola.

Ancora più a nord, in Scozia, ed ecco le Scottish ale dal colore frequentemente marrone scuro con riflessi rubino e dal gusto decisamente più maltato e dolce rispetto alle cugine inglesi e classificate, in base al grado alcolico, in Light, Heavy, Export e Strong.

Infine le due ultime tipologie sono birre pensate per durare nel tempo: le old ale, scure fruttate e vinose come aromi e gusto, e i barley wine, letteralmente "vino d'orzo", che sono tra le birre più alcoliche del mondo e si rivelano ottimi accompagnamenti per piatti robusti ma anche birre da dopocena o da meditazione raggiungendo tranquillamente i 10 o i 12% vol.

Insomma, per quanto sintetica, la suddetta esposizione fa capire facilmente quale mondo, e quanto variegato, si nasconda dietro il termine ale.

Un panorama di aromi e sensazioni che rendono ricca ed estremamente interessante la tradizione e la produzione britannica.

Un panorama che tuttavia potrebbe sembrare semplicemente didattico se queste birre noi italiani le potessimo provare solo recandoci in Gran Bretagna, possibilmente muniti della guida del Camra Good Beer Guide.

Ma, fortunatamente, non è così. Alcune di questa fantastiche birre arrivano in Italia con la richiesta e dovuta regolarità.

Sul fronte degli importatori uno dei più noti risponde al nome di Lorenzo Fortini, titolare della Ales & Co di Ferrara.

A lui, e ai suoi anni di frequentazione oltremanica, si deve una selezione molto interessante di prodotti inglesi, scelti tra piccole birrerie tradizionali che hanno fatto della qualità il loro pilastro portante.

Ne citiamo alcune, di queste aziende, andando un po' per preferenze personali ma sottolineando che la distribuzione avviene in bottiglie da mezzo litro (più o meno la classica pinta inglese), un formato quindi ideale sia per le enoteche sia per la ristorazione.

C'è ad esempio la Coniston Brewery, del Lake District, con la sua splendida Bluebird Bitter, oggi prodotta in due versioni rispettivamente luppolata all'inglese o all'americana, la Brewdog Brewery, una micro birreria scozzese fondata solo nel 2007 ma che si è fatta conoscere in tutto il mondo anche per la creatività delle sue birre, la Meantime Brewery con le sue "speciali" Coffee Porter e Chocolate Beer, la St. Peter's Brewery che produce anche birre biologiche e la Harviestoun Brewery, altra interprete di autentici capolavori come la Ola Dubh, una birra invecchiata in botti che hanno precedentemente contenuto scotch whisky.

Una parata di birre che vale davvero la pena scoprire: innanzitutto per allargare i confini della conoscenza sull'argomento, ma anche per poter sviluppare nuove, entusiasmanti, possibilità di abbinamento con la cucina italiana.

Non sappiamo con certezza se gli inglesi apprezzeranno questa nostra intromissione e questo melting pot tra gastronomia italica e birre anglosassoni.

Ma, a pensarci bene, come discendenti degli antichi romani, noi siamo stati tra i pochi popoli in grado di sbarcare nei paraggi delle bianche scogliere di Dover.

E questo, qualcosa vorrà pur dire.

Che caratteristiche deve avere una birra per essere definita artigianale?

Requisito obbligato è la non pastorizzazione, ossia quel processo che in pratica “sterilizza” un prodotto ai fini della lunga conservazione, necessaria per la grande distribuzione e quindi per trasporti chilometrici “stressanti”.

Altra caratteristica comune alla grande maggioranza delle birre artigianali è il fatto di non essere filtrate e mantenere quindi tutte le componenti  che contribuiscono a formare il profilo organolettico, così ricco di aromi e sapori, diverso dalle birre prodotte industrialmente.

Infine una birra artigianale non deve avere aggiunte di conservanti e/o altri additivi chimici. Il termine artigianale indica, naturalmente, anche una produzione limitata con impianti ed attrezzature che richiedono normalmente una forte componente “umana”.

Piccola precisazione doverosa: la birra non “scade” nel senso del termine usato per gli alimenti in generale, ossia  non diventa pericolosa per la salute (naturalmente a patto che sia conservata in modo corretto) ma bensì perde alcune sue caratteristiche di aroma e sapore oppure altre si degradano ed il prodotto non è più come quello che il birraio vuole farvi gustare.

Similmente a quello che accade per il vino, ma con tempi diversi, la birra in bottiglia (se rifermentata) ha una evoluzione e poi un periodo di degrado di alcune sue caratteristiche: l’aroma del luppolo ad esempio è una delle prime cose che degrada o decade, quindi si affievolisce.

Il corpo può variare perchè in tempi lunghi i lieviti possono riuscire a "digerire" anche parte degli zuccheri complessi (destrine), rendendo così la birra un po' più secca.

Variando e perdendo alcune caratteristiche, la birra non avrà più l’equilibrio di aroma/gusto voluto dal birraio pertanto si indica un periodo oltre il quale potrà sempre essere bevuta ma potrebbe essere ben diversa da quello che ci aspettiamo.

Il tempo di evoluzione della birra varia a seconda della corposità della stessa, del grado alcolico, della luppolatura: ad es. una birra trappista, generalmente con una gradazione alcolica elevata ed un corpo medio/pieno, può essere conservata per alcuni anni e anzi migliorare e acquisire ulteriore complessità; un barley wine può prestarsi anche ad un invecchiamento di un decennio, al contrario una ale inglese dal grado alcolico moderato, va consumata giovane (entro un anno o al massimo un anno e mezzo).

Seguire le indicazioni segnalate dal produttore in genere garantisce di stappare una birra in salute, ma nulla vieta di provare a far stagionare le birre oltre quel termine per curiosità: la birra non va  a male e anzi si potrebbero avere delle piacevoli sorprese, sempre avendo la massima cura nel conservarla nelle condizioni ottimali.

Conservazione

La birra (soprattutto se non filtrata e non pastorizzata) va conservata (in ordine di importanza):

al riparo dalla luce diretta: la luce è il peggior nemico.

Potrebbe far degenerare velocemente la birra nonché far sviluppare infezioni batteriche e vi trovereste con una miscela veramente sgradevole, imbevibile e poco salutare (lo stesso vale per olio d’oliva e vino).

Al fresco: ideale a temperatura compresa tra 10  e 16 °C (una cantina fresca e asciutta è l’ideale).

Più è alta la temperatura più si accorcia la “vita” della birra.

Evitare sbalzi di temperatura eccessivi e ripetuti.

In luogo asciutto e privo di forti odori/puzze persistenti.

Degustazione

Per un consumo in condizioni ideali, la birra va posta in frigorifero almeno 24 ore (meglio 48) prima del momento in cui si intende consumare, soprattutto dopo un eventuale trasporto/agitazione.

Questo periodo di “riposo” consente ai lieviti eventualmente presenti di sedimentare bene sul fondo ed alla CO2 di essere ben disciolta nel liquido.

Per degustare la birra (sia artigianale che industriale) occorre innanzitutto che sia servita alla corretta temperatura.

Nessuna birra va MAI servita GHIACCIATA. Il freddo riduce lo sprigionarsi  degli aromi ed anestetizza le papille gustative.

Ogni birra ha una sua temperatura di servizio.

Se non è indicata la temperatura di servizio sull’etichetta, si può usare come regola generale la proporzionalità tra grado alcolico e temperatura di servizio: maggiore il grado alcolico, maggiore la temperatura.

Importante è anche il bicchiere che influisce soprattutto sulla possibilità di cogliere il bouquet di aromi e sulla tenuta della schiuma.

Infine ricordiamo e sfatiamo una usanza errata: la birra non si beve direttamente dalla bottiglia.

In questo modo ingurgitiamo tutta la CO2 contenuta nella bevanda che verrebbe eliminata invece con la formazione della schiuma e confermiamo la credenza errata che la birra “gonfia”.

Inoltre, sempre la CO2, provoca una sorta di anestetizzazione delle papille gustative impedendoci di godere dei sapori e degli aromi propri della birra che stiamo bevendo.

Per cui usate il bicchiere e possibilmente quello appropriato!

Il metodo della bassa fermentazione, attualmente il più diffuso, è nato nei primi decenni del secolo scorso e con esso viene prodotto circa il 90% delle birre nel mondo.

Vediamo nel dettaglio i principali stili birrari prodotti secondo questo sistema:

Lager - Birra tendenzialmente chiara con un grado di amaro non accentuato e dall’alcolicità variabile. Può essere di colore paglierino scarico come scuro. E’ il tipo di birra più diffuso nel mondo e non è particolarmente caratterizzata negli aromi e nel gusto.

Pils/Pilsner – Originaria di Pilsen, è una birra di colore chiaro, dorato. Più amara della lager, ha un intenso aroma di luppolo ed è molto frizzante. Si possono definire Pilsner solo le birre chiare che hanno un grado di amaro superiore a 30 IBU.

Monaco - Da Monaco di Baviera, ambrata abbastanza scura e pastosa, ha un carattere maltato. E’ stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione.

Dortmund - Dall’omonima città della Westfalia, è una birra abbastanza corposa, compromesso tra le birre molto maltate della Baviera e le birre molto luppolate del nord della Germania.

Bock – Chiara o ambrata, è una birra corposa. Di questo stile esistono più varianti tra cui la Maibock, prodotta per le feste primaverili e la Dopplebock, anch’essa prodotta in primavera.

Birra prodotta con malto d'orzo e/o malto di frumento, senza l'aggiunta di altri cereali non maltati.

L'inglese più classica, servita alla spina. Ha circa il 4% di alcol, colore ambrato e carattere luppolato. Le "best" e "special" sono leggermente più alcoliche.

Quello delle bitter è uno stile di birre ad alta fermentazione originario dell’inghilterra.

Ad essere precisi la definizione di “bitter” è nata nel XIIX secolo e veniva usata per indicare comunque birre della più generale famiglia delle “Pale Ale”.

Le Pale Ale ( ale chiare ) erano così chiamate perchè con l’introduzione dell’essicazione/affumicatura dei malti con il carbone il prodotto risultava meno scuro e quindi, più chiaro.

Come dice il nome, la caratteristica di questi prodotti era un amaro ( derivato dal luppolo ) più marcato rispetto agli sltri stili diffusi all’epoca ossia per la maggior parte porter e mild ale.

Ci sono riferimenti alle stesse birre come “pale ale” o “bitter” a seconda se in bottiglia o in cask, ma col tempo la definizione si è quasi uniformata.

Ad oggi forse rimane la differenza che Pale Ale è un termine più generico di birre “chiare” e bitter definisce più precisamente il carattere luppolato di certi prodotti, indipendentemente dal colore.

Della grande famiglia delle bitter fa parte anche un famoso stile, chiamato India Pale Ale, che prende il nome dalle birre prodotte in inghilterra per essere spedite nelle colonie ( principalmente l’India appunto ) e che per resistere a viaggio e condizioni di stoccaggio non favorevoli venivano create con un maggiore contenuto alcolico e fortemente luppolate.

Anche questo stile nel tempo si è modificato e le definizioni tendono a creare vincoli più teorici che pratici.

Oggi lo stile delle IPA è molto diffuso nel mondo delle birre artigianali americane, caratterizzare da forti luppolature, grado alcolico abbastanza elevato ed a volte speziate.

In inghilterra invece alcuni prodotti hanno addirittura abbandonato la particella “India” mescolandosi indistintamente con altre bitter e pale ale da banco “comuni”.

Birra belga.

Di colore bianco.

In origine prodotta con 45% di orzo, 45% di frumento e 10% di avena.

Attualmente è prodotta solo con malto d’orzo e frumento.

Sapore fresco, dissetante.

Aroma fruttato e floreale con note di coriandolo o chiodi di garofano.

La Bock (anche Bockbier o Starkbier) è una birra lager particolarmente forte che ha origini nella città Anseatica di Einbeck, in Germania, che nel medioevo era un’importante centro di produzione brassicola.

Il nome è infatti la storpiatura di quello della città, ma “bock” in tedesco significa caprone, e per questo molte marche hanno delle immagini di questi animali sulle etichette delle bottiglie.

Le Bock originali erano esclusivamente birre scure, mentre quelle moderne possono essere scure, ambrate o chiare.

Le birre Bock per lungo tempo sono state prodotte per occasioni speciali e consumate dai monaci cattolici in Germania, spesso per festività religiose come Natale, Pasqua o la Quaresima.

Durante questo periodo, infatti, ai monaci veniva imposto il digiuno, e per questo motivo le Bock, più nutrienti di una lager più leggera, provvedevano al loro sostentamento.

Birre simili venivano prodotte dai monaci per lo stesso motivo in altre zone (ad esempio vedi la birra trappista). Si dice che Martin Lutero abbia bevuto questa birra durante la Dieta di Worms.

Nel XX secolo, queste birre hanno assunto una ingiuriosa e immeritata reputazione; si sosteneva infatti che venissero prodotte con i "fondi" dei processi produttivi precedenti.

Questa accusa è del tutto infondata perché gli avanzi dei processi produttivi non sono nuovamente fermentabili.

La voce potrebbe essersi diffusa a causa del fatto che alcuni birrifici hanno usato ingredienti di qualità inferiore oppure una grande quantità di additivi nelle loro Bock.

Inoltre anche nel tradizionale metodo di produzione della birra non è assolutamente inusuale utilizzare alcuni “fondi” contenenti lievito attivo per iniziare il processo di fermentazione.

La Bock fu originariamente creata nel nord della Germania, nella città di Einbeck tra il XIV secolo e il XVII secolo, e fu ricreata a Monaco nel corso del XVII secolo.

La gradazione alcolica va dal 6.3% al 7.2% vol. Ha un gusto maltato grazie alla ricchezza dei malti di Monaco e di Vienna che contribuiscono al sapore tostato.

Le differenze tra le varie birre alla castagna sono enormi,  si parte da come la castagna entra in produzione, tritata o in farina, affumicata o essiccata, oppure in che momento della produzione viene inserita, e soprattutto quale ricetta il birraio ha creato per la sua birra alle castagne.

Le differenze possono essere abissali: birre a bassa fermentazione o ad alta, birre che valorizzano il frutto o birre dove invece le note tipiche sono ben integrate, e ancora birre facili, dalla buona beva o birre complesse da sorseggiare più lentamente.

Il panorama è ampio e quando andiamo a comprare una birra alla castagna sconosciuta, l'unica certezza che ci rimane è quella di stappare un prodotto realizzato con il frutto novembrino.

Chocolate stout è il nome che i mastri birrai danno ad alcune stout dal sapore che ricorda particolarmente il cioccolato fondente.

Vengono prodotte attraverso l'uso di malti particolari più scuri e più aromatici.

Talvolta le birre possono essere prodotte anche con una piccola quantità di vero cioccolato, come nel caso della Double Chocolate Stout, e della Chocolate Stout.

Il Brooklyn Brewery di New York produce una Black Chocolate Stout molto forte (10.6% vol) che usa sei tipi diversi di cioccolato nero e malti tostati.

Il birrificio danese Denmark's Ølfabrikken brewery ha prodotto una stout forte chiamata ØL, che è fatta con ingredienti da quattro continenti: cacao dal Sud America; caffè dall'Asia; luppolo dal Nord America e malto dall'Europa.

I malti scuri tostati possono conferire una nota di caffè amaro al sapore della birra.

Alcuni mastri birrai, per enfatizzare questo gusto, aggiungono un sottofondo di caffè.

Queste birre prenderanno dei nomi come "Guatemalan Coffee Stout", "Espresso Stout", "Breakfast Coffee Stout", etc.

La gradazione alcolica di queste stout al sapore di caffè varia dal 4% fino ad oltre 8% vol.

La maggior parte di queste birre sono asciutte e amare, tuttavia in alcune si aggiungono latte e zucchero per creare una stout dolce che può prendere il nome di "Coffee & Cream Stout" o solo "Coffee Cream Stout".

La Doppelbock è una specialità bavarese che fu prodotta per la prima volta dai monaci di San Francesco da Paola.

Il contenuto alcolico va dal 6% ad oltre il 10% sul volume.

Le versioni storiche sono meno forti e più dolci, e furono considerate per secoli "pane liquido" dai monaci. La maggior parte delle versioni sono scure, anche se ne esistono anche versioni chiare: i possibili colori possono andare dal dorato al marrone scuro, con una schiuma cremosa e persistente, soprattutto per le versioni con minore contenuto alcolico.

L'aroma è fortemente maltato, con un retrogusto tostato; è inoltre possibile, soprattutto per le versioni più scure, che il sapore sia fruttato o tipico del cioccolato.

Al gusto la maggior parte delle versioni risultano piuttosto dolci, a causa della quasi totale assenza di luppolo; le versioni più chiare hanno un finale secco.

I monaci che per primi produssero una Doppelbock, chiamarono la loro birra "Salvator", marchio oggi di proprietà della Paulaner.

Alcuni esempi che si trovano in commercio sono le Tucher BajuvatorTroeg's TroegenatorAugustiner MaximatorWeihenstephan KorbinianWeltenburger Kloster Asam-BockEKU 28°Eggenberg Urbock 23,SamichlausAbita Andygator.

In omaggio al prodotto originale, è tradizione che i mastri birrai diano alle loro Doppelbock un nome che finisce in "-ator".

Secondo la legge italiana è una birra con una gradazione Plato non inferiore a 14,5° e con circa 6,5% di alcool sul volume.

Le stout irlandesi o dry stout sono molto scure e spesso hanno un sapore "tostato", simile a quello del caffè.
Sia il contenuto alcolico, sia il gusto "asciutto" (in inglese dry) sono piuttosto leggeri, anche se cambiano di paese in paese.

La Eisbock è una birra tipica del Circondario di Kulmbach che viene prodotta per "distillazione a freddo" di una doppelbock, alla quale viene rimosso il ghiaccio per concentrare il gusto e la gradazione alcolica (dal 9% fino ad oltre il 14% vol).

Il colore è marrone scuro, spesso con tendenze al rubino.

Ha un aroma ricco, dolcemente maltato, bilanciato dalla significativa prensenza alcolica.

È quasi assente il gusto di luppolo.

Alcuni esempi che si trovano in commercio sono le Schneider Aventinus EisbockKulmbacher Reichelbrau EisbockEggenberg Urbock Dunkel EisbockNiagara Eisbock, e la Southampton Eisbock.

(Tricutum Dicoccum). Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. 
Il farro è il cereale da cui è nato il frumento. Per secoli è stato l'alimento base degli antichi romani, usato anche come merce di scambio, nel rituale del matrimonio e in alcune cerimonie religiose.

Oggi è in fase di rivalutazione tanto nelle diete dimagranti, quanto nei migliori ristoranti della Toscana.

Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.

Sono chicchi di piccole dimensioni, gialli o color nocciola, molto duri.

Può essere usato in grani interi come il riso, in zuppa, per i minestroni, suppli', per piatti freddi a insalata o tritato tipo polenta per polpette oppure sempre nei minestroni.

La maniera più tipica di prepararlo è cuocere il farro, ammollato a lungo in acqua, dentro un passato di fagioli, possibilmente rossi, insaporito con gli odori e condito con olio extra vergine a crudo (vedi ricetta "Zuppa di farro e fagioli").


L'ideale per conservarne le proprietà è accompagnarlo con verdure o con erbe aromatiche e olio di oliva.

Altri utilizzi

Farina di farro: con questa farina si produce un ottimo pane, che a parità di fibre di quello di frumento integrale si avvicina molto al sapore del pane bianco ed è persino più aromatico.

Birra di farro: ha notevole successo anche in Germania.

Palestina. Si è diffuso poi in Egitto e in Siria. Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l'Emilia e la Liguria.

Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Le fave di cacao rappresentano la principale materia prima per la produzione di cioccolato.

Chiamate dai Maya e dagli Aztechi kakahuat, le fave di cacao sono i semi dell’albero di cacao il cui nome scientifico è Theobroma cacao L. ovvero "cibo degli Dei".

E’pianta originaria dell’America Centrale e cresce nelle regioni tropicali, a nord e a sud dell’equatore.

Oggi la Costa D’Avorio è diventata tra i primi produttori mondiali di cacao davanti a Ghana, Indonesia e da Brasile, Nigeria, Messico, Papuasia Ecuador, Repubblica Domenicana, Colombia.

Le fave sono contenute dentro i frutti  o baccelli chiamati cabosse, una sorta di cedro allungato di colore giallo verdognolo che diventa brunastro a maturazione, con buccia solcata da striature longitudinali . Le cabosse spuntano direttamente dal tronco dell'albero di cacao e sono raccolte  due volte l’anno. Ogni cabossa  contiene circa 20-40 fave di cacao. 

Dalla forma a mandorla e di colore bruno violaceo,  le fave venivano utilizzate come moneta di scambio e avevano un grande valore sia come genere alimentare sia come simbolo religioso e venivano offerte in dono per una nascita.

Dopo petrolio e caffè, rappresentano una delle materie prime più movimentale nel mondo. 

Furono i Toltechi e gli Incas i primi a fare uso della fava del cacao, anche se i Maya la coltivarono per primi.

Gli Aztechi promossero la fava di cacao a moneta e inventarono il “xocolatl”, una bevanda ottenuta pestando nel mortaio le fave di cacao, in seguito condite con pepe, peperoncino, cannella e altre spezie, frullate e bollite.

Le fave, separate dal frutto, vengono ammucchiate epoi lasciate fermentare. 

I semi contenuti nei frutti sono di tre specie:

Criollo, molto pregiata e dal sapore deciso, Forastero, dal gusto amarognolo e Trinitario, col suo aroma leggermente fruttato.

Il grano saraceno, nome scientifico Fagopyrum esculentum, è una pianta erbacea annua appartenente alla famiglia delle Poligonacee e non, come molti erroneamente fanno, a quella delle Graminacee, considerandolo un cereale; la pianta è probabilmente originaria dell'Asia e fu introdotta in Europa ad opera dei Turchi durante il periodo medioevale.

La pianta del grano saraceno può raggiungere il metro di altezza ed i suoi chicchi hanno una curiosa forma triangolare; la raccolta si esegue quando i chicchi del grano cominciano ad assumere una colorazione marrone scuro dopodiché vengono lasciati ad essiccare al sole per circa una ventina di giorni prima di essere trebbiati.

Il grano saraceno viene coltivato essenzialmente per ricavarne farina ad uso alimentare; i suoi semi invece, insieme alla pianta, vengono utilizzati per foraggiare gli animali d'allevamento.

Il grano saraceno è composto dal 10 % da acqua, 10% fibre alimentari, 2,1 % ceneri, carboidrati, proteine e grassi; discreta la presenza di minerali che in dettaglio sono: calcio, fosforo, potassio, magnesio zinco, manganese e ferro.

Nel grano saraceno sono presenti alcune vitamine del gruppo B e precisamente la vitamina B1, B2, B3, B5 e B6; è presente anche la vitamina E.

Gli aminoacidi presenti sono: alanina, arginina, cistina, acido aspartico, acido glutammico, glicina, isoleucina, lisina, metionina, valina, treonina, prolina e tirosina.

Le calorie fornite da 100 grammi di grano saraceno corrispondo a 350.

Il grano saraceno prima di essere cucinato necessita di essere lavato; è preferibile anche più di un  lavaggio in acqua fredda fino a che l'acqua non risulta limpida.

Una volta scolati i chicchi devono essere tostati per un paio di minuti dopodiché possono essere cotti in acqua calda salata per un tempo non inferiore ai 20 minuti.

Il grano saraceno, sottoforma di farina, è molto indicato nella dieta delle persone che soffrono di celiachia, in quanto non contiene assolutamente glutine; con la sua farina si preparano pasta, polenta  e pane che possono appunto essere consumati dai celiaci con buoni benefici per la salute.

Il consumo di grano saraceno, grazie al suo alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, è anche consigliato in caso di deperimento fisico e, grazie alla presenza di una sostanza chiamata rutina, per conservare l'elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni.

Da una recente ricerca condotta in Canada, sembrerebbe che il grano saraceno contenga un principio attivo chiamato chiroinositolo che potrebbe avere un ruolo fondamentale nella cura del diabete mellito; secondo i risultati forniti da questi studi questa sostanza contenuta nel grano saraceno sarebbe in grado di abbassare del 19% la glicemia e aprirebbe quindi nuovi scenari nel trattamento di questa malattia così largamente diffusa.

L'imperial stout, anche conosciuta come "Russian Imperial Stout", è una birra scura forte che fu prodotta per la prima volta nel birrificio di Thrale a Londra per esportarla alla corte dello zar di Russia.

Il contenuto alcolico è piuttosto alto (normalmente 9-10% vol) in modo da poterla conservare durante i lunghi viaggi, e per rinvigorire chi la beveva in climi freddi.

Il colore è molto scuro, quasi sempre nero opaco.

India Pale Ale (abbreviata in IPA) è una tipologia di birra appartenente alla più ampia categoria delle pale ale.

Inizialmente fu prodotta in Inghilterra nel XVIII secolo.

Il primo uso noto del termine India Pale ale fu in annuncio economico sul Liverpool Mercury pubblicato 30 gennaio 1835.

Prima del gennaio 1835, e anche per qualche tempo dopo questa data, fu indicata come Pale Ale preparata per l'India, India Ale, Pale Ale esportazione per l'Indiaed era principalmente destinata all'esportazione in India per il consumo dei sudditi inglesi.Birra piuttosto alcolica e luppolata, tradizionalmente prodotta con malti, luppoli e lieviti inglesi;

Lo stile originale ha un aroma erbaceo e fruttato, un corpo medio/leggero, un amertume deciso ma bilanciato dal dolce dei malti caramellati utilizzati in quasi tutti gli stili inglesi.

Tenore alcoolico solitamente tra i 5,5 e i 7%la versione americana ha un tenore alcoolico piu' alto e una luppolatura più pronunciata, evidente sia in fatto di amertume e aroma, grazie all'impiego di nuove varietà di luppoli coltivate in America.

Tenore alcoolico tra i 6,5 e i 7-8%. Le versioni piu' alcooliche sono chiamate Imperial IPA (o Double IPA), e possono arrivare a 9-9,5%.

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La Kölsch è una birra tradizionalmente prodotta a Colonia e nella regione limitrofa.

È uno stile di birra tedesca ad alta fermentazione.

Il suo colore è dorato e contiene in media il 4.8% d'alcool; possiede un sapore leggermente fruttato e debolmente amaro.

In Germania si dice che è «l'unica lingua che si parla e si beve» in quanto anche il dialetto di Colonia, in tedesco, è detto Kölsch.

È oggetto di una indicazione geografica protetta europea e la sua produzione è regolamentata a livello locale dalla Kölsch Konvention, creata da un accordo tra fabbricanti di birra.

Düsseldorf e Colonia sono città rivali da lungo tempo, sebbene oggi tale rivalità si sia ridotta a disputare su quale delle loro birre sia la migliore, l'Altbier di Düsseldorf o la Kölsch di Colonia.

STORIA

 La tradizione della birra di Colonia è attestata fin dall'874 e la sua produzione avveniva originariamente senza aggiunta di luppolo: essa veniva aromatizzata con numerose erbe mentre la fermentazione aveva luogo senza aggiunta di lievito ma semplicemente lasciandola all'aria. Occorre attendere il XV secolo perché venga escluso l'impiego dei diversi tipi di erbe o spezie, destinate a modificarne il gusto (rosmarino, anice, ecc.). L'antesignana della Kölsch, la Wiess, fu prodotta inizialmente nel XIX secolo e nel 1906 questa, prodotta dall'industria Sünner, non essendo filtrata, non era limpida. La denominazione Kölsch comparve nel 1918.

Durante la prima metà del XX secolo la Kölsch era soprattutto bevuta nei caffè; alla vigilia della seconda guerra mondiale erano attivi a Colonia ben 40 birrifici, dei quali però soltanto due sopravvissero alle distruzioni dei bombardamenti alleati. La loro riapertura fu rapida e, a partire dagli anni sessanta, la Kölsch tornò a diffondersi nella regione.

A causa di vertenze che riguardavano l'utilizzo della denominazione, i fabbricanti di birra si associarono nella Kölsch Konvention il 6 marzo 1986. L'organizzazione fu incaricata di standardizzare la mescolanza e la distribuzione della birra; essa fu ufficialmente riconosciuta dall'amministrazione federale nel 1996.

La Kölsch è diventata dagli anni '60 uno dei simboli dell'identità regionale. Così, nel 1998, parodiando la frase famosa di John Fitzgerald Kennedy, «Ich bin ein Berliner» (Io sono un berlinese), il presidente americano Bill Clinton esclamò, in occasione di un vertice del G8 a Colonia, «Ich bin ein Kölsch» (Io sono un Kölsch).

Da una produzione di soltanto 500.000 ettolitri del 1960, la produzione della birra a Colonia è salita nel 1980 a 3,7 milioni di ettolitri prodotti. Nel 2005 sono stati "fermentati" 2.4 milioni di ettolitri di Kölsch .[2]

PRODUZIONE

La Kölsch è prodotta conformemente alla Reinheitsgebot del 1516, il decreto sulla purezza della birra, modificato nel 1906; essa è dunque composta esclusivamente da acqua, malto d'orzo, luppolo e malto di grano (in alcune marche in piccola quantità).

La densità iniziale del mosto varia tra l'11,2% e 11,8 % (corrisponde alla percentuale in massa d'estratto secco del mosto prima della fermentazione).

La mescolanza dura da 4 a 6 giorni ad una temperatura tra i 15 ed i 20 gradi Celsius ed arriva ad un tenore d'alcool, a medio termine, del 4,8 %.

La birra è in seguito filtrata, il che gli conferisce limpidezza.

IL BICCHIERE
La Kölsch si beve tradizionalmente in bicchieri cilindrici alti e stretti, da 0,2 l, denominati Kölschglas o Kölner Stange. Se bevuta in compagnia, è allora servita in Kränze (corone), vassoi rotondi a fori, muniti di un manico centrale, che portano 11, 14 o 16 bicchieri. Può anche essere servita nei piccoli Stösschen, bicchieri da 0,1 l.

Nel resto della Germania, e nel sud in particolare, la debole capacità di questi bicchieri vale loro il soprannome beffardo di Reagenzgläser (provette). Per conquistare nuovi consumatori, fu creato il Kneipen, bicchiere da 0,3 o 0,4 l. D'altra parte, la metà della produzione è commercializzata in bottiglie della capacità di mezzo litro.

Identità regionale
Un tedesco che dichiara la sua inclinazione per la Kölsch è come se affermasse la sua identità renana, ed il suo attaccamento a Colonia in particolare.

Grande concorrente della Kölsch è la Altbier, che è prodotta nella città vicina e rivale, Düsseldorf

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Birra tedesca.

Di colore dorato, non prodotta industrialmente.

In Germania è considerata una birra che stimola l’appetito e favorisce la digestione, per questo è bevuta come aperitivo.

Lager è il termine usato per indicare le birre a bassa fermentazione, ovvero che impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, che predilige temperature basse ( vicino a 0°C ), e durante il processo si deposita sul fondo del tino; è l'opposto del termine ale, che indica quelle ad alta fermentazione.

È pertanto un termine generico che comprende molti stili di birra, come PilsenerVienna e Märzen.

Le birre Lager hanno una gamma dal dolce all'amaro e dal chiaro allo scuro.

La maggior parte delle Lager sono pale (chiare) o di colore intermedio, con un'alta carbonatazione, sapore di luppolo da medio ad alto, e contenuto alcolico del 3–5% per volume.

Le Lager sono state prodotte per la prima volta in Germania nel 1500 circa.

A partire dal XVI secolo (o forse anche prima) ai fabbricanti di birra bavaresi fu richiesto per legge di produrre birra solamente durante i mesi più freddi dell'anno: comunque, per far sì che la birra fosse disponibile anche durante i mesi estivi, essa venne immagazzinata in cave e cantine in pietra, spesso sotto blocchi di ghiaccio.

Nel periodo 1820-1830, un produttore di nome Gabriel Sedlmayr II, la cui famiglia gestiva la Spaten Brewery in Baviera girò per l'Europa per migliorare le sue tecniche di birraio.

Quando tornò cominciò a mettere in pratica ciò che aveva imparato per aver una birra Lager più decisa e consistente.

La Lager bavarese risultava comunque ancora differente dalla moderna Lager poiché la durezza dell'acqua di Monaco le dava un aspetto abbastanza scuro.

La ricetta della nuova e migliorata birra Lager si diffuse velocemente in tutta Europa: in particolare l'amico di Sedlmayr, Anton Dreher, impiegò la nuova tecnica per migliorare la birra viennese nel 1840–1841.

L'acqua di Vienna permise l'utilizzo di malti più leggeri, donando alla birra un ricco colore ambra-rosso.

La nuova ricetta raggiunse anche la Boemia, e la tecnica venne ulteriormente migliorata (si passò all'utilizzo del lievito Saccharomyces carlsbergensis invece del Saccharomyces cerevisiae, il quale fermentava in superficie a temperatura ambientale bassa e per un periodo di tempo più breve, intorno alle due settimane).

Nel 1842, nella città di Plzeň, un ventinovenne produttore di birra bavarese, Josef Groll, provò la nuova ricetta per la birra Lager usando un malto diverso con l'acqua locale, che era molto più leggera di quella di Monaco o di Vienna: la birra risultante aveva un colore chiaro dorato.

Questo nuovo tipo di birra, che divenne noto come Pilsener o Pilsner, ebbe un enorme successo e si diffuse in tutta Europa.

Nelle Americhe la Pittsburgh Brewing Company diede vita alla prima Lager non-europea nel 1861 a Pittsburgh.

Con la dicitura Luppolatura a Freddo, si intendono tutte quelle aggiunte di luppolo che non avvengono durante la bollitura.

Infatti, l’utilizzo tradizionale del luppolo nella caldaia di bollitura serve per trasformare – mediante l’elevata temperatura - gli alfa acidi, sostanze contenute nelle ghiandole dei fiori, in iso alfa acidi (processo noto col nome di ‘isomerizzazione’), dal caratteristico sapore amaro.

L’utilizzo a freddo differisce nel processo, in quanto, a piu basse temperature, gli alfa acidi non isomerizzano e sono meno solubili. allo stesso tempo, tutte le sostanze aromatiche e gli oli essenziali, che una bollitura vigorosa si porterebbe via, rimangono intatti e si disperdono nella birra, esaltandone il profilo aromatico, gustativo e olfattivo.

Esistono diversi tipi di luppolature a freddo, come l’uso del ‘randal’ oppure anche le aggiunte a fuoco spento, durante le fasi di raffreddamento del mosto.

I luppoli più utilizzati dagli inglesi sono l’East Golding, il Fuggle, il Target; a volte vengono utilizzati anche dei luppoli americani.
Anche qui le gettate sono molteplici e spesso vengono usate varietà differenti.

Chi non conosce il luppolo, elemento essenziale nella produzione della birra e di altri prodotti?

Ma forse non tutti sanno che…. Ecco alcune curiosità interessanti:
Il nome latino del luppolo è Humulus Lupulus o pianta Lupo.

Come il lupo questa pianta cresce libera sulla terra e come il lupo, l'uomo ha tentato inutilmente di addomesticarlo ma il luppolo e rimasto sempre libero e selvaggio.

Può stupire l'apprendere che il luppolo appartiene alla stessa famiglia della Cannabis; in effetti questa pianta è conosciuta sin dai tempi più remoti per i suoi effetti soporiferi e calmanti. I lavoratori delle vecchie fabbriche di birra, trattando il luppolo, dopo lungo tempo accusavano sonnolenza e dovevano interrompere il lavoro periodicamente per evitare di cadere addormentati.

Nell'antico Egitto e all'epoca Romana in Europa, il luppolo veniva usato per curare le malattie del fegato, i disturbi digestivi, i disturbi e alcune malattie femminili e come purificante del sangue.

Quando i romani occuparono la Britannia, considerarono il luppolo come una prelibatezza e iniziarono ad usarlo per infusi e fermentazioni di cereali assieme agli altri ingredienti usati a quel tempo come rosmarino, mirto, maggiorana, menta, camomilla e fieno. A poco a poco però col modificarsi dei gusti e delle abitudini, questi ingredienti caddero in disuso tranne il luppolo che rimase e divenne un elemento basilare nella preparazione della birra.

Due sono le ragioni di questo successo: la prima è che la pianta fornisce al mosto un delizioso aroma e profumo e una rinfrescante nota amara, l'altra è che il luppolo agisce come conservante fornendo stabilità alla birra e permettendole di mantenere a lungo le sue caratteristiche organolettiche.

Proprio questa particolare proprietà conservativa del luppolo ha favorito il trasporto, la diffusione e la conservazione della birra in tutto il mondo: infatti prima dell'utilizzo del luppolo la birra prodotta era destinata solo all'uso locale in quanto, senza l'azione conservante naturale della pianta, si guastava velocemente.


Per la fermentazione vengono utilizzati solo i fiori della pianta femminile: le pigne contengono elementi oleosi che favoriscono lo sviluppo dei profumi della birra e due resine identificate come alfa acidi (Umulene) e beta acidi (Luppulina). 

 L'umulene è responsabile del gusto amaro, mentre la luppulina dell'azione conservante; queste sostanze, che pare abbiano una azione simile agli ormoni (cioè produrre determinate azioni stimolando particolari punti delle cellule dette recettori) sarebbero i responsabili degli effetti benefici e curativi del luppolo e dell'azione digestiva della birra.

Il malto è un alimento prodotto cuocendo i cereali (orzo, mais, riso, ecc.) in presenza di enzimi in grado di scindere l'amido in essi contenuto in maltosio.

Questi enzimi sono presenti nei germogli dei cereali, di solito si usano i germogli di orzo aggiunti al cereale già cotto. Dopo la trasformazione enzimatica, il prodotto viene concentrato fino ad ottenere una consistenza e una quantità di zuccheri simile a quella del miele.

Il maltosio è un disaccaride (uno glucide contenente due molecole di glucosio) con potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero da cucina (saccarosio), quindi anche il malto ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero.

Il malto viene impiegato nella preparazione di torte, dolci o come sostituto dello zucchero.

Qualità nutrizionali del malto

Quando si parla di dolficanti, la cosa importante da valutare è il risparmio di calorie a parità di effetto dolcificante: questo vale anche per il malto, il cui utilizzo in ottica salutistica ha senso solamente se consente di riapermiare calorie.

Diciamo questo perché, soprattutto negli ambienti della alimentazione vegetariana, vegana e naturale circolano voci assolutamente infondate riguardo le proprietà salutari del malto e di altri sostituti dello zucchero.

Le motivazioni di tale superiorità risiederebbero nei microelemente di cui sarebbero ricchi i sostituti dello zucchero.

La quantità di microelementi dei sostituti naturali dello zucchero, qualsiasi essi siano, è assolutamente trascurabile considerando che l'assunzione giornaliera di tali dolcificanti è decisamente piccola (si parla di qualche decina di grammi al massimo).

Spesso tali alimenti sono addirittura negativi, poiché consentono ad alcune industrie alimentari di spacciare prodotti come "senza zucchero" quando in realtà lo zucchero c'è eccome, sottoforma di malto.